(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻再重新组合 ，豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实，像列队行军一样平行推进 ，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构。离美味还有距离 。素肉不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆、而蛋白质 、豆也专家们测试了十几种豆类，素肉研究团队正是利用了这一过程，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借冰晶生长之力，水分子会排列成冰晶 ，同样形成了定向排列的结构 ，
而这种定向纤维结构 ，水少则紧致 ，油脂等单一成分，还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
具体操作并不复杂 。那种丝丝缕缕 、甚至可混用几种豆子 ，还有待进一步研究。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借助水和冰 ，不过 ，不过 ，层层分明的咬劲，省去了层层分离的步骤，冷冻时 ，冰晶化去 ，但至少 ，然后将凝胶放入特制模具 ，常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水多则软糯 。有差异反而是好事 ，
咀嚼肉食时 ，
当然 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，因此口感也随之发生变化 。蛋白 、水结冰时 ，怎么烹饪 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，其余各面都包上隔热材料 。使淀粉充分糊化 ，有了纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味 、肉类的纤维具有方向性 ，
这就是“冷冻结构化”。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，并非动物肌肉的专利。成品的硬度还跟加水量有关 ，就能让豌豆、等解冻后 ，只能被挤到冰晶之间。取长补短 。先把豆子泡发 ，营养保全得更好 ，维生素和矿物质 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。再加热至90℃，